Подготовка пернатой дичи

При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, кото­рые сильно горчат. Сердце, печень и очи­щенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотро­шенную тушку следует тщательно про­мыть водой.

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, Фазан) готовят как целиком, так и разре­зав на половинки или 4-6 кусков.

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется на­чинять. Начинка может быть разно­образной - это свежие или маринован­ные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесны­ми орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько ме­лких кусочков свиного сала или сли­вочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горькова­то-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками.