Тушение

Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30 - 40 мин, то мясо старых лосей - 3 - 4 ч.

Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассируют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассировкой. Красная пассировка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В походных условиях пассировку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно неспассированной или неразведенной муки приводит к образованию комков.