Обработка рыбы

Рыба содержит значительное количество белков (18-22 %); больше всего белков в лососевых рыбах, треске, щуке, судаке, карпе. Содержание жира в рыбах значительно колеблется в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы (1-2 % в пикше, до 30 % в угре, миноге). Жир рыбы имеет низкую температуру плавления. В нем, а особенно в печени рыбы, содержатся витамины А и Д.

Так как многие виды рыбы содержат большое количество триметиламина - (СНЗ) З N и других низших аминов, придающих ей специфический запах, рыбу следует обрабатывать изолированно от мяса и других продуктов. В рыбе имеется много креатина, креатинина и других сокогонных веществ, хотя общее содержание экстрактивных веществ в ней меньше, чем в мясе теплокровных. Поэтому бульоны из рыбы обладают достаточно сильным сокогонным действием.

Соединительная ткань рыбы состоит в основном из малоустойчивого соединительного белка коллагена, который в процессе варки образует клейкое вещество - глютин, переходящий в отвар. Это придает бульону из рыбы клейкость.

Кровь миног, угрей, карпа и линя содержит яд, который разрушается при тепловой обработке (58-70 ?С) за 15 мин. Уколы плавников таких рыб как окунь, судак, ерш, могут вызвать воспалительные процессы, поэтому при разделке их удаляют в первую очередь.

Живая рыба - наиболее ценный продукт. Живую и парную рыбу следует немедленно использовать для приготовления пищи. Охлажденная рыба хранится несколько лучше, чем парная, но ее также нужно быстро обрабатывать. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабо соленых сельдевых и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится менее других видов рыбных деликатесов. При посоле и вымачивании мясо рыбы теряет часть питательных веществ. Под действием соли белки коагулируют, рыба делается более жесткой, вкус ее ухудшается.

Основное требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть. Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также воткнуть в толщу мякоти разогретый в кипятке нож, при этом посторонние запахи выступают резче. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно осмотреть рыбу.

По способу кулинарной обработки рыбы делятся на три группы: чешуйчатые, осетровые и бесчешуйчатые. К последней группе относят также налима и навагу, имеющих очень мелкую чешую.

При обработке рыбы следует соблюдать определенные правила гигиены:

1. Необходимо пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горючесмазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо загрязненными предметами и испорченными продуктами.

2. При разделке рыбы нужно стараться не повредить мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Нельзя нарушить целостность кишечника, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки надо повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус.

3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы после потрошения и промывки, то не следует ее разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося обсеменению бактериями.

4. Для промывки рыбы обязательно нужна чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в холодной воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.