Подготовка мяса копытных

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака - бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо - вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног, Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.