Фазан по-алькантарски

Ингредиенты на 4 порции:1 молодой фазан, 4-5 утиных печенок (зависит от размера), 12 трюфелей размером с грецкий орех, 6 ст. ложек оливкового масла, 4 дл шерри oloroso (1 дл = 6 ст.л.), соль, молотый перец.

Приготовление: Выпотрошить фазана, не удаляя перьев, и подвесить на 3 дня в прохладном, хорошо проветриваемом месте, чтобы он 'созрел' и его мясо сделалось более нежным и сочным. Затем удалить перья, опалить кожу, вымыть и высушить. Отрезать шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Удалить вилочку и грудину и посыпать солью и перцем изнутри и снаружи. Если трюфели свежие, сварить 4 штуки в некотором количестве шерри и отложить (если они консервированные, это не требуется). Промыть потрошки, нарезать на кусочки, посолить и потомить в половинном количестве масла. Когда зарумянятся, сделать из них пюре (это легко делается при помощи Thermomix - блендера, который одновременно измельчает и производит термическую обработку). Добавить сваренные и измельченные трюфели. Наполнить фазана этой смесью, зашить и связать крылышки и ножки. Положить в контейнер с шерри и оставить мариноваться на 3 дня.Обсушить, посолить, поперчить и жарить в духовке на оставшемся масле при температуре 180 градусов 30 минут. Поливать каждые 10 минут выделяющимся соком и перевернуть через 15 минут. Когда фазан станет золотистым, проверить, стало ли мясо мягким, даже если все еще выделяется розовый сок. Пока дичь жарится, выпарить частично маринад, доведя его до кипения вместе с целыми трюфелями. Добавить в сковороду за 10 минут до окончания жарки. Сервировать фазана с соусом и целыми трюфелями. Время приготовления: 30 минут (плюс время на подвешивание и маринование). Время тепловой обработки: 30 минут.

Рекомендуемое вино:Это очень специфическое блюдо, где существенная роль отведена шерри. Поэтому его нужно сочетать с великолепным вином, таким как красное '96 Reserva, D.O.Ribera del Duero, которое к концу 2000 года будет на пике своего вкуса. Это вино сделано из винограда Tinto Fino и выдерживается в дубовых бочках, поэтому у него насыщенный, зрелый вкус с оттенком поджаренного хлеба, спелых фиников и сливового джема.